mercoledì 26 aprile 2017

Sartù di riso bianco sciué sciué




Gli impegni dell'ultimo momento a volte offuscano la mente. 
Confesso che avevo già annunciato il mio "passo". 
Poi una sorpresa, davvero inaspettata. 
Ed eccomi a pubblicare, all'ultimo minuto, il mio sartù!

Grazie a Marina che l'ha proposto, dandone un'interpretazione a dir poco magistrale.

Certo, è semplice. Il tempo di uscire a cercare altri ingredienti non lo avevo. 
Ma sono riuscita ad immaginare qualcosa con ciò che c'era in casa.
Sciué sciué, come questo piccolo timballo che timidamente partecipa all'MTC n. 65 :)


Sartù di riso bianco sciué sciué

(per uno stampo cilindrico di 15 cm di diametro e 10 cm di altezza,
dosi per 4 - 6 persone)

Per il riso

340 g di riso Arborio
75 g di burro
750 ml d'acqua fredda
sale e pepe q.b.
35 g di Grana Padano grattugiato
35 g di cacioricotta grattugiato
3 uova intere di media grandezza

In una grande pentola mettere il riso (non sciacquato!), l'acqua, il burro e un pizzico di sale. Coprire e cuocere a fiamma bassissima per 15 minuti. Allontanare dal fuoco e lasciare raffreddare. Una volta freddo, unire al riso i formaggi grattugiati e le uova, una per volta. Aggiustare di sale e pepe e tenere da parte.


Per le polpettine

200 g di carne di manzo tritata
60 g di pane bianco
50 60 g di latte
un piccolo mazzetto di prezzemolo fresco
1 cucchiaio di pangrattato
1 tuorlo d'uovo
sale e pepe nero q.b.
farina q.b.
olio di semi d'arachide per friggere

Ammollare il pane nel latte. Unire la carne, il tuorlo, il pangrattato, il prezzetolo spezzettato, sale e pepe a gusto.
Impastare il tutto e formare col composto delle polpettine dal diametro di 1 cm circa. Infarinarle leggermente e friggerle per immersione nell'olio caldo, poche per volta. Scolarle su carta assorbente e tenere da parte.


Per il ripieno

300 g di carote
1 piccolo porro (anche la parte verde)
30 g di funghi porcini secchi
250 g di acqua calda
30 g di pinoli
40 g di prosciutto crudo
120 g di provola fresca affumicata
4 cucchiaio di olio evo
sale e pepe q.b.
1 mestolino di besciamella ai funghi (vedi sotto)

Pelare le carote e tagliarle a cubettini.
Eliminare dal porro le radici, la prima sfoglia e la parte verde troppo dura per essere utilizzata. Tagliare il resto a rondelle sottili.
Mettere in ammollo i funghi nell'acqua calda e coprirli.
In un tegame a fondo spesso mette l'olio, le carote e il porro, coprire e lasciare cuocere a fiamma bassissima finché le carote saranno morbide e il porro trasparente. Aggiungere alle verdure il prosciutto a listarelle, i funghi scolati dall'acqua di ammollo (che avremo messo da parte, ben filtrata!), e i pinoli. Alzare la fiamma, saltare il tutto per un paio di minuti e allontanare dal fuoco. Lasciare raffreddare. Aggiungere il mestolino di besciamella.
Tagliare la provola a cubetti.


Per la besciamella profumata ai porcini

l'acqua di ammollo dei funghi (ben filtrata!)
latte q.b. per arrivare a 600 ml di liquidi totali
30 g di farina 00 
60 g di burro
1 cucchiaino di noce moscata grattugiata
sale e pepe q.b.

Mettere a scaldare l'acqua dei funghi col latte, la noce moscata e un cucchiaino scarso di sale. In un altro pentolino fare il roux con il burro e la farina. Aggiungere i liquidi caldi man mano, girando con una frusta, fino ad ottenere un composto liquido e omogeneo. Portare ad ebollizione senza mai smettere di mescolare. Allontanare dal fuoco e lasciare raffreddare.


Per comporre

burro q.b.
pangrattato q.b.
una ciotola d'acqua per bagnarsi le mani

Imburrare per bene lo stampo e spolverizzarlo col pangrattato.
Bagnarsi le mani e formare uno strato di riso sul fondo e sui bordi dello spessore di circa 1 cm.
Inserire nella cavità formata metà del ripieno, 1 terzo delle polpettine e metà della provola a cubetti.
Compattare bene e formare un secondo strato, sempre di circa 1 cm di spessore, sempre con le mani bagnate. inserire l'altra metà del ripieno e della provola e un altro tezo di polpettine. Formare l'ultimo strato di riso.
Infornare a 150° in modalità ventilata per circa 40 minuti o comunque fino a doratura. 
Sfornare, lasciare intiepidire e sformare su un piatto da portata.
Servire a fette accompagnato dalla besciamella calda.