sabato 9 gennaio 2016

Pane americano classico


Dopo un lungo periodo di assenza dalla blogosfera rieccomi, sperando stavolta di poter mantenere un po' di costanza!
Ma andiamo al dunque.
Tra i tanti pani in cassetta sperimentati nel tempo questo è quello che fin'ora mi ha soddisfatto maggiormente, e per diverse ragioni. Morbido, ben alveolato, non odora minimamente di lievito e si presta benissimo ad essere accompagnato sia col dolce che con il salato. Ottimo farcito e tostato, si mantiene per almeno tre giorni se ben avvolto nella pellicola.
In più è facilissimo da fare e non richiede particolari tecniche o attenzioni.
Copiato qualche anno fa su uno dei vari quadernetti di ricette da La Cucina Italiana, è una ricetta di Paola Lazzari, ovvero una garanzia ;)


Pane americano classico
(da una ricetta di Paola Lazzari)


INGREDIENTI PER UN FILONE
(dosi calcolate per uno stampo da plumcake di 25x12x10 cm)

125 g di farina 00
275 g di farina manitoba
10 g di lievito di birra fresco (poco meno di 1/2 cubetto)
50 g di zucchero semolato
4 g di sale fino
55 g di burro
60 ml di acqua tiepida
120 ml di latte
1 uovo intero

Latte o panna fresca q.b. per spennellare

Poniamo in una ciotola la farina a fontana, facciamo il buco al centro e versiamoci il lievito precedentemente sciolto nell'acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero preso dal totale.

Ora, io ho il mio metodo sperimentato, frutto di anni di frustranti fallimenti con i lievitati. In pratica, non mi lievitava niente, anche dopo un'intera notte avvolto in coperte, quei poveri impasti (più spesso per la pizza, dato che ero una studentessa universitaria fuori sede) rimanevano come se li avessi appena impastati e messi a crescere :(
Poi internet mi è venuto in aiuto e ho scoperto che no, non ero io ad essere incapace, ma il lievito che usavo ad essere morto, probabilmente sarebbe bastato cambiare supermercato! Così, da questa sconvolgente scoperta non procedo mai ad impastare un lievitato prima di testare il lievito, soprattutto se è un'impasto che deve incordare e che quindi richiede lunghi tempi di manipolazione.

Il test consiste nello sciogliere il lievito necessario alla preparazione in acqua o latte tiepidi con l'aggiunta di uno-due cucchiaini di zucchero, coprire il tutto con pellicola alimentare e aspettare che si formi la schiumetta (ci vogliono in media una ventina di minuti). Se la famigerata schiumetta non dovesse formarsi buttate il lievito: non è più in vita.

Per comodità io effettuo questa procedura direttamente facendo un buco al centro nella fontana di farina che vado ad utilizzare per l'impasto, poiché essendo zuccherina accelera la fermentazione e non mi fa perdere troppo tempo per il test di vitalità.
Questa tecnica ci da anche un'idea approssimativa delle condizioni termo-igrometriche dell'ambiente in cui lavoriamo, potendo così farci un'idea dei tempi effettivi di lievitazione (per una fermentazione iniziale di venti minuti calcoliamo più o meno dalle 2 alle tre ore di lievitazione alle stesse condizioni ambientali).
Ma nulla vieta di farlo a parte ;)

Nel frattempo riscaldiamo il latte (non deve bollire!), uniamovi il burro, il sale e lo zucchero restante, poi mescoliamo fino a scioglimento.

A questo punto iniziamo ad impastare dal centro, unendo, in ordine, il composto di latte - burro - zucchero - sale, poi l'uovo leggermente sbattuto, incorporando pian piano tutta la farina. 
A questo punto dobbiamo "solo" lavorare a lungo l'impasto, finché non sarà ben incordato (tirando un pezzo di impasto tra le due mani dovrà assottigliarsi fino ad essere quasi trasparente senza rompersi). Per quest'operazione, consiglio vivamente l'uso di una planetaria/impastatrice : la macchina vi fa un lavoro perfetto in una ventina di minuti senza sforzo, a mano ci vorranno almeno 30 minuti e una buona dose di olio di gomito!

Una volta incordato, lasciamo riposare l'impasto in una ciotola per un ora, coperto da pellicola o da uno strofinaccio pulito e inumidito (se lavorate in un'ambiente freddino, sarà opportuno avvolgere il tutto anche in una coperta ).

Trascorso questo tempo riversare il panetto su una spianatoia (non occorrerà infarinarla!) e lavorando delicatamente con la punta delle dita, diamogli una forma rettangolare il cui lato lungo corrisponda nelle misure al nostro stampo: arrotoliamolo su se stesso e poniamolo a lievitare nuovamente, questa volta direttamente nello stampo, che avremo rivestito di carta forno.
Copriamolo sempre con uno dei due metodi illustrati sopra e lasciamo lievitare finché non supererà i bordi dello stampo stesso.

Quando siamo pronti, preriscaldiamo il forno a 200°C (se ventilato a 180-190°C), spennelliamo tutta la superficie libero con latte o panna fresca, o un mix di entrambi;


quindi inforniamo per circa 30 minuti o comunque finché il pane non avrà assunto un bel colore bruno-dorato.
Sforniamo e verifichiamo la cottura (battendolo balla base, dovrà risultarne un rumore vuoto). Se tutto è andato come deve, possiamo finalmente spennellarlo nuovamente con latte o panna e metterlo a raffreddare avvolto in un panno su una gratella o su un piano di legno.
Si conserva perfettamente per tre-cinque giorni avvolto in pellicola alimentare o chiuso in un sacchetto di plastica. Ovviamente, una volta freddo, può anche essere tagliato a fette e congelato ;)





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