venerdì 3 luglio 2015

Quando tentar non nuoce_Croissant francesi di Iginio Massari


Richiesta della mamma, di quelle che non ammettono insicurezze "desidererei qualche cornetto semplice". Ottimo, io non solo non posso mangiarli,ma non li ho mai amati alla follia. Sono sempre stata dalla parte delle brioche, per quanto ho potuto...perciò è un argomento che non ho approfondito e, ad essere sinceri, NON SONO PREPARATA. 

Così un po' di giorni or sono mi metto in cerca di una soluzione praticabile e trovo questi del Maestro Massari, non troppo difficili e alla francese, senza uova nell'impasto. Perfetti. Ricetta ovviamente presente in tanti luoghi della blogosfera...ma provare a fare i croissant sfogliati per la prima volta nella vita, in piena estate, con un frigo che tentenna e, SOPRATTUTTO SENZA POI POTERLI ASSAGGIARE merita un posticino in questo rifugio virtuale, anche se di certo non si avvicinano alla perfezione di quelli di Gabila_Panedolcealcioccolato da cui ho, lo preciso, spudoratamente copiato (a proposito, grazie per averla condivisa e spiegata così bene!). Uniche sostanziali modifiche:

* non avevo in casa la farina con W 330...solo un'insufficiente quantità di Manitoba e tanta farina 00,       perciò ho sostituito la farina di forza con pari peso (metà e metà) delle succitate, comunissime farine;

** il Maestro Massari usa 20 g di lievito di birra fresco, Gabila 12 g...io visto il caldo mi sono accontentata di soli 8 g (ovviamente, con altre temperature sarà opportuno aumentarne le quantità!)

Eccovi quindi i miei croissant francesi, un pò pasticciati, ma certamente, per essere i primi, riuscitissimi...almeno per la mamma e le mie restanti, insostituibili cavie ;)




Croissant sfogliati francesi di Iginio Massari
(ingredienti
per 16 pezzi)


Per l'impasto:
250 g di farina Manitoba*
250 g di farina 00*
250 g di acqua
8 g di lievito di birra fresco**
50 g di burro a temperatura ambiente
10 g di sale
60 g di zucchero semolato
50 g di latte a temperatura ambiente  

Per la sfogliatura:
250 g di burro in un unico panetto

Per spennellare:
1 uovo piccolo
zucchero semolato q.b. (mia aggiunta) 





La sera prima...
uniamo in planetaria la farina, l'acqua, il lievito sbriciolato e i 50 g di burro a temperatura ambiente. 



Montiamo il gancio per impastare e lasciamo la macchina a lavorare a bassa velocità fino a che l'impasto non rimanga tutto attaccato al gancio stesso.



Uniamo a questo lo zucchero, il latte e il sale e continuiamo a lavorare a bassa velocità finchè il tutto non rimarrà di nuovo attorcigliato al gancio del robot, ovvero sarà ben incordato. Durante la lavorazione, se come me no possedete una super impastatrice, ricordatevi di rivoltare l'impasto direttamente con le mani per massimo un paio di volte!





Una volta pronto, poniamo l'impasto in un'ampia ciotola: avvolgiamola nella pellicola alimentare affinché non entri aria e riponiamola a riposare nella parte bassa del frigorifero per almeno 12 ore.



Per la precisione l'impasto anndrebbe fatto riposare ad una temperatura di 4°C, ma non disperate se come me non avete tanta tecnologia in casa...andrà benone ugualmente, solo tenderà un pò a crescere ;)...se non si hanno i mezzi non si potrà certamente essere puristi, ma perché si dovrebbe rinunciare ad ottenere un prodotto finale in ogni caso sopra le aspettative???

Quando siamo pronti a riprendere l'impasto dopo il lungo riposo possiamo preparare  il burro per la sfogliatura, che potrà essere lavorato solo dopo aver raggiunto una temperatura di 15°C (potete misurarla con un termometro da cucina).  

Come dicevo il frigo di mia madre non raffredda molto, tanto che appena fuori dal frigo il burro aveva già una temperatura al cuore di 17°C, così come l'impasto non andava al di sotto dei 12°!)



Ritagliamo due rettangoli di carta forno di dimensioni 20x30 cm circa. 



Poniamo il primo sul piano di lavoro, adagiamovi al centro il burro, ricopriamo con l'altro foglio e stendiamo col mattarello esercitando una pressione leggera e costante in un rettangolo di circa 15x20 cm. 





Ripieghiamo i fogli di carta forno e rimettiamo subito in frigo.

A questo punto possiamo finalmente stendere l'impasto lievitato. Infariniamo leggermente il piano di lavoro e stendiamo con mattarello in un rettandolo 20x30 cm.


Riprendiamo il panetto di burro steso e poniamolo al centro del rettangolo più grande, chiudiamo i lembi laterali sul pacchetto di burro e sigilliamo i bordi pizzicando delicatamente la pasta con le dita.





Possiamo quindi iniziare i giri di sfogliatura, 3 in tutto: non è necessario rimettere il pastello in frigo se sarete stati rapidi nell'operazione precedente, altrimenti una sosta al fresco di una ventina di minuti non potrà che giovare al risulato finale, tenendo presente le temperature di 4°C e 15°C che impasto e burro dovrebbero rispettivamente avere per una perfetta sfogliatura.

Dovremo effettuare tre serie di pieghe a tre (o pieghe del 1° tipo):
stendiamo il pastello ad uno spessore di un cm e ripieghiamolo a portafogli, ruotiamo di 90° in senso antiorario (col lato corto del rettangolo verso di noi) e ripetiamo la piega a tre come descritto. 



Avvolgiamo il panetto nella pellicola e mettiamoa riposare in frigorifero per 30 minuti.

Riprendiamo il panetto ed effettuiamo ancora un'ultima serie di pieghe. Rimettiamo al fresco per un'ora.

Trascorso questo tempo riprendiamo l'impasto e stendiamolo sul piano di lavoro leggermente infarinato nel senso della lunghezza e col lato corto rivolto come sempre verso di noi fino ad uno spessore di circa 3 mm (il rettangolo finale misurerà complessivamente circa 55x20 cm).
Ricaviamo 16 triangoli isosceli (2 lati uguali), con una base di 8 cm e pratichiamo al centro della base un talietto; quindi iniziamo ad arrotolare ciascun triangolo su se stesso, tirandone delicatamente la punta al fine di ottenere più giri possibili
Adagiamoli, man mano che sono pronti, sua una placca ricoperta di carta forno, distanziandoli molto bene tra loro perchè cresceranno molto sia in lievitazione che in cottura.



A questo punto possiamo lasciarli lievitare fino al raddoppio coperti da pellicola e poi infornarli oppure congelarli per poi cuocerli in un secondo tempo. Io ne ho cotto subito 6 e messo i restanti in freezer (una volta congelati li ho trasfriti in un sacchetto di plastica per alimenti).

Nel primo caso, a lievitazione avvenuta, preriscaldiamo il forno a 200°C. Eliminiamo la pellicola dai croissant e spennelliamoli con l'uovo sbattuto. Cospargiamoli a piacere con lo zucchero semolato.


Inforniamo a 200°C per 10 minuti, poi abbassiamo la temperatura a 180°C e proseguiamo la cottura fino a completa doratura (a me sono occorsi in tutto circa 30 minuti, ma i tempi possono variare considerevolmente da forno a forno). Sfornare, lasciar intiepidire su una gratella e servire ancora tiepidi, se possibile, vuoti o farciti con creme o confetture (qui hanno usato la confettura di ciliege).

Nel secondo caso, disporre sulla placca i cornetti ancora congelati e riporli a scongelare in frigorifero il giorno prima di essere cotti.
Tirar fuori da frigo e procere normalmente con la lievitazione e la cottura.


Si mantengono fino a tre giorni sotto una campana per alimenti.



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