venerdì 8 maggio 2015

Cake alla panna acida


Chi tra noi ha trascorso un pò di tempo nei paesi anglosassoni sa che riescono a sfornare le torte semplici più buone del mondo. Parlo di pound cakes, madeira cakes, tea brack, carrot cake, walnut and coffee cake, plumcake, sponge cakes e muffins.
Tutto è tanto corposo negli ingrdienti quanto delicato al palato. Delle pies parleremo un'altra volta.

Ecco, dopo anni di tentativi l'ho trovato. parlo del POUND CAKE PERFETTO, sua maestà SOUR CREAM POUND CAKE, ovvero una sorta di quattro quarti alla panna acida.


Il non trovare proprio l'ingredienta più importante, la sour cream, non compromette la riuscita della ricetta, perché sostituirla sarà molto più facile di quanto potrebbe sembrare.
Seguitemi in questa avventura...non smetterete più di rifarlo!


 Sour cream pound cake
(liberamente tratta da “Woman’s Exchange: Let’s Exchange Recipes, Volume I”)
Dosi per uno stampo da plumcake 30x10x8 cm 
o per un ciambellone alto di 24 cm di diametro 

Per il cake:

175 g di farina 00
200 g di farina 0 macinata a pietra
200 g di zucchero di canna superfino
75 g di zucchero superfino
225 g di burro morbido
6 uova medie
la scorza grattugiata di un limone
8 g di lievito per dolci (1/2 bustina)
250 g di panna acida intera (oppure 125g di panna fresca+125g di yogurt bianco naturale magro)

Per il craquelin:

30 g di farina 00
30 g si zucchero semolato
25 g di burro morbido

Per la ricetta del craquelin vi rimando qui.

Occupiamoci quindi del nostro cake.
Premetto che io lo realizzo quasi completamente a mano, come la Torta Paradiso.
Volendo avvalersi dell'uso di una planetaria o delle fruste elettriche procediamo utilizzando l'apparecchio a velocità ridotta: il burro, infatti, non deve propriamente montare ma solo incorporare la giusta quantità d'aria che renderà soffice il nostro dolce. La lavorazione eccessiva del burro, infatti, farebbe solo crollare la massa su se stessa, col risultato di un dolce talmente compatto e oleorso da risultare immangiabile!

Preriscaldiamo il forno a 150°C ventilato o 160°C statico.
Imburriamo uno stampo da plumcake, rivestiamone il fondo e i bordi maggiori con un unico foglio di carta forno (che ci sarà utilissimo per sformarlo) e infariniamo leggermente.


Cremiamo il burro in planetaria a velocità media.

Abbassiamo leggermente la velocità e aggiungiamo i du tipi di zucchero mescolati insieme in due o tre volte, continuando a lavorare fichè il composto sarà soffice e chiaro.

A parte sbattiamo le uova intere con una forchetta e iniziamo ad aggiungerle in almeno 6 riprese, lavorando lentamente (di solito io inizio con la planetaria alla minima velocità e termino a mano con una frusta o una spatola ;) ).



Nel far questo sarà fondamentale avere l'accortezza di fare assorbire bene la quantità d'uovo incorporata prima di aggiungerne dell'altra, altrimenti la massa si separerebbe.
Stiamo infatti realizzando un'emulsione e così come avviene con la maionese l'impasto impazzirebbe se non procedessimo un pò per volta e, al contempo, senza prolungare oltre la lavorazione ad emulsione avvenuta.
Uniamo all'impasto il sale e la scorzetta di limone amalgamando delicatamente.

Setacciamo insieme le farine e il lievito e uniamole un pò per volta al composto.


Infine incorporiamo rapidamente la panna acida (o il mix panna-yogurt).



Versiamo nello stampo preparato e ricopriamo l'impasto con il craquelin (anche a pezzi irregolari, come ho fatto io, andrà benissimo).



Inforniamo per circa un'ora o fiché la prova stecchino darà esito positivo.
Lasciamo riposare in forno spento e con lo sportello socchiuso per 15 minuti e sforniamo.
trasferiamo il cake a raffreddare su una gratella con tutta la carta (che elimineremo quando sarà completamente freddo!).

Ed ecco l'interno nuvoloso.



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