New York Times chocolate chip cookies

Cercavo da tempo una ricetta per i chocolate chip cookies, una che riproducesse relamente quella consistenza. Impresa non facile, peraltro destinata a fallire in partenza senza equipaggiarsi dei giusti ingredienti! Infatti non si possono riprodurre senza il brown sugar - che non è il comune zucchero di canna, né il muscovado, né il dulce de azucar, né tantomeno il vergeoise brune! In mancanza del suddetto si potrà ovviare al problema in questo modo. 

Nella mia versione parte del cioccolato è stato sostituito da arachidi tostate e salate (si, proprio quelle degli aperitivi!) per smorzare la dolcezza complessiva dei biscotti e donare quel profumo in più che ci sta meravigliosamente. Ovviamente potete sostituire le arachidi con altrettanto cioccolato, come nella ricetta originale, o con altra frutta secca, evitando quella troppo dolce come le mandorle e le noci brasiliane.

Fidatevi e fateli, con o senza arachidi...come quelli di Starbucks ;)

New York Times chocolate chip cookies

(da una ricetta pubblicata sul NYTimes il 9 Luglio 2008)

Per 20 biscottoni di 12 cm di diametro:

241 g di farina 00 
 241 g di farina per pane (W 260-280)

5 g di bicarbonato di sodio
6 g di lievito per dolci
282 g di burro morbido
100 g di dark brown sugar
155 g di zucchero semolato
2 uova grandi intere (circa 115 g)
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
455 g di cioccolato fondente al 50-55 % in tavoletta
110 g di arachidi tostate e salate

Setacciamo insieme gli ingredienti secchi (farine, lievito e bicarbonato).

Tritiamo grossolanamente con un coltello il cioccolato e le arachidi.

Col gancio a foglia della planetaria o con le fruste elettriche cremiamo a media velocità il burro con i due tipi di zucchero lavorando per circa cinque minuti.

Sbattiamo leggermente le uova con una forchetta.

Aggiungiamo la vaniglia, poi un pò di uvo per volta, facendo attenzione a che la quantità versata sia stata completamente assorbita prima di unirne altro.

Una volta incorporate le uova, aggiungiamo in più riprese gli ingredienti secchi lavorando a velocità medio-bassa e raschiando ad ogni aggiunta il fondo e i lati della ciotola.

Trasferiamo l'impasto in una ciotola, preferibilmente con coperchio (altrimenti potremo sigillare il tutto con pellicola alimentare), incorporiamo all'impasto il cioccolato e le arachidi tritati e lasciamo riposare il composto in frigorifero (ben chiuso) da 48 a 72 ore.

Riprendiamo l'impasto lasciandolo almeno 30 minuti a temperatura ambiente.

Preriscaldiamo il forno a 180°C (170 se il forno è ventilato)

Preleviamo dei grossi pezzi da circa 90 g ognuno e formiamo delle palline con le mani.

Poniamo dalle quattro alle sei palline per volta su una placca da biscotti rivestita di carta forno e inforniamo per circa 20 minuti.

Sforniamo e trasferiamo i biscotti con tutta la carta su una superficie fredda (il piano di lavoro o il tavolo della cucina andranno benissimo) e facciamoli intiepidire senza toccarli (altrimenti di romperebbero) per almeno 10 minuti prima di trasferirli su una gratella per il completo raffreddamento.

Ripetiamo l'operazione fino ad esaurimento dell'impasto.
Una volta freddi si conservano fino ad una sttimana in una scatola di latta (ma non ci arriveranno :P).

 Note:

• l'espediente del trasferimento sulla carta forno di cottura lo uso perché non posseggo due placche da forno uguali: cambiando materiale e spessore della placca, infatti, anche i biscotti cuocerebbero in maniera differente tra loro;
• le arachidi possono essere sostituite, ancora, con altrettanto cioccolato al latte, gianduia, bianco, nocciolato o quello che più vi piace;
• potete fare i biscotti anche più piccoli, ma attenzione a farli, in una stessa infornata,  tutti più o meno dello stesso peso, altrimenti le cotture verrebbero differenziate e ci giocheremmo la tanta agognata particolare consistenza che cercavamo;
• fate riposare l'impasto e rispettate dosi e ingredienti, diffidate da interpretazioni ad occhio, non funzionerebbero in questa ricetta;
• l'impasto deve riposare almeno due giorni: diversamente otterremmo dei biscotti "sottiletta" con pieni di protuberanze di cioccolato che non sono certo i chocolate chip cookies che volevamo riprodurre;
• non omettete il brown sugar: la melassa è fondamentale sia per la consistenza che per il sapore, perciò non sostituitela col miele, col glucosio o con lo zucchero invertito;
• la presenza di entrambi i tipi di farine è fondamentale e non è possibile produrre gli stessi biscotti con sola farina 00